晨读 | 我爱做菜-天天热议

来源：新民晚报　2023-05-09 07:28:30

(资料图片)

我特别想做美餐往往是在夜深人静的时候，胃已空空荡荡，饥饿感让大脑无比兴奋。此时若电视正播放美食节目，我会不由自主地与画面互动：对，这种梅花牛肉柔嫩多汁，涮锅好吃，片成薄片，加点香料，做顿牛肉火锅；哇，这只大澳龙是野生的，美食博主太幸福了，下辈子我换这个职业。明天就去买一只波龙，波龙价格比澳龙便宜一半，味道各有特色，我要把波龙做得鲜甜细嫩……随着电视机里的美味在咕噜咕噜冒泡，我的口水也在滔滔汩汩。

第二天起来，直奔菜市场。波龙算了，两个人吃有点奢侈；梅花牛肉呢，摊主说我来迟了，那牛肩上取出来的肉早被酒家买走了；无妨，春笋正鲜嫩，红绿头（凹管鞭虾）色泽鲜亮，茡荠清甜脆爽，蘑菇的花骨朵样最合心意，割两斤肥肉厚实的猪前腿肉，饺子的馅料有了，再来一根猪筒骨吊高汤。卖面食的女主很厉害，饺子皮张数一称一个准，买回家撒点面粉再擀一遍，很像手工面皮。且待我捏出一个个袅袅婷婷楚宫腰、一把把弯月、一大堆元宝，先美餐一顿，南方人已赋予饺子丰富的内容和形式。做菜总是服从买菜的场景和思路。

大自然馈赠的食材，会让你做菜的激情瞬间澎湃。就在昨天，春风轻拂，我在家乡的小溪边看见嫩绿的苎叶，还未春耕的田地上长满鼠曲草，鼠曲草朦胧绿的叶片托起一朵朵淡黄的小花，漂亮极了。我摘了一篮子苎叶、一袋子鼠曲草，见田垄还有一片艾蒿，青翠鲜绿，又掐了一袋子，这些“草中燕窝”让我满心欢喜。苎叶煮熟捣碎与麦粉揉成团，擀成饼坯，烙好的麦饼卷起山珍海味，谁不食指大动？鼠曲草、艾蒿与糯米粉合在一起做的芝麻花生甜青团、咸青团，哪一个不散发出春天的芳香？

我眼前时常浮现外婆摸出泡坛里的芥菜梗，放在饭头蒸后加猪油拌拌、娇艳的红糟大块鳗鱼，筷子夹起的都是咸香蒜瓣肉的画面，馋涎从舌底漫到舌尖。我也爱做腌菜，生腌牡蛎、螃蟹、蛏子、烂芝麻（东海蚣蚮）；熟醉大闸蟹、沼虾；生腌熟制墨贼枣等。也爱煲汤，仿佛是刻在基因里的符号，教我在传承中创新，外婆以前是把药材煎好再倒入砂锅里与鸡鸭一起炖。我将黄芪沙参甘草肉苁蓉包在纱布袋里，入砂锅与鸡一起炖，加冰糖乌枣，全屋飘香。日常煲排骨墨鱼鲞山药汤，排骨选软骨子排，墨鱼鲞出了白霜才是佳品，两者是绝配，食材很重要。用料多少，氽、煎、烩、炖的每个环节都有讲究。在做生猛海鲜时，调料的配制不可轻慢，我向一个泰国朋友学调制泰国海鲜酱，把小米椒、白蒜瓣、青柠檬和芫荽根一起捣碎，差不多时加椰糖再匀一下，最后倒入鱼露，那海鲜蘸酱一入口，味蕾全部绽开，酸甜鲜辣的各种滋味，如在听交响乐感受到各种器乐的和声，十分美妙。我问他为什么用椰糖不用白糖，他说其他的料理都很刺激，需要温软的椰糖去圆融。好的蘸料，可极大提升吃海鲜的快感。我有一女友，喜欢做生煎包，一口直径一米不到的平底铁锅从台州启程，与她一起随同先生工作地的变化辗转省内省外二十多年，返回杭州时这口锅养得好好的，仍然用它做生煎包，这是一个会做菜的人，做菜的器皿也很重要。

张大千先生在北平时成立过一个“转转会”，就是一班朋友每周日固定聚会，品尝美味佳肴，他还把自己做的菜单裱起来。我很喜欢朋友相聚给他们做菜，做自己拿手菜，拿手菜做起来胸有成竹，不会手忙脚乱。最近在一文学访谈节目中读者问余华老师，您的作品为什么大多以故乡浙江海盐为蓝本。余华老师说：这个问题很简单，我回答不出复杂的内容，因为熟悉，熟悉就不会出错。请容许我借倩一下，烹饪也是如此，做熟悉的菜不容易出错。

我的祖先从泉州迁居来到玉环海边，我从小见各式滩涂小海鲜和琳琅满目的海鱼，喜欢吃小鱼小虾，偏爱做与薯粉有关的菜，比如鱼皮馄饨、鱼面、鱼丸、鱼饼、薯粉圆。至于让黄瓜拍出裂缝吸入凉拌的汁料更入味爽口，让丝瓜用盐搓一下才炒出碧绿青翠色，茄子切开后放盐水浸泡几分钟无论炖炒都能保持色泽，是不断学习获得的。朋友们把我做的菜全扫光了，那种成就感堪比散文获得大奖。有一次我将一块肥瘦相间的小牛小胸腺肉做成牛肉粒，在盘上配上芥子酱，请邻居过来品尝，她问我是不是在烹饪班培训过，我大言不惭地说做美食我有天赋。

前年国庆长假我去云南的舍得草场，想看与天接壤的十万亩草场恢宏气势，适逢大雾笼罩，不见云天，只见几只鸡在散步。我和朋友下山寻来鸡的主人，带他们上山，买下一雄一雌两只鸡。回到普者黑的民宿，我动手炖鸡汤、炒鸡块，早餐也用鸡汤下米粉。朋友们说想起那油晃晃金黄色的汤，真想再去一次，但忘了我们去了什么山，鸡肉鸡汤的味道一直记在心底。前不久还问我用了什么调味品，我说很昂贵哦，那就是爱，爱你们，爱做菜。（叶青）

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