晨读 | 我爱做菜-天天热议


(资料图片)

我特别想做美餐往往是在夜深人静的时候,胃已空空荡荡,饥饿感让大脑无比兴奋。此时若电视正播放美食节目,我会不由自主地与画面互动:对,这种梅花牛肉柔嫩多汁,涮锅好吃,片成薄片,加点香料,做顿牛肉火锅;哇,这只大澳龙是野生的,美食博主太幸福了,下辈子我换这个职业。明天就去买一只波龙,波龙价格比澳龙便宜一半,味道各有特色,我要把波龙做得鲜甜细嫩……随着电视机里的美味在咕噜咕噜冒泡,我的口水也在滔滔汩汩。

第二天起来,直奔菜市场。波龙算了,两个人吃有点奢侈;梅花牛肉呢,摊主说我来迟了,那牛肩上取出来的肉早被酒家买走了;无妨,春笋正鲜嫩,红绿头(凹管鞭虾)色泽鲜亮,茡荠清甜脆爽,蘑菇的花骨朵样最合心意,割两斤肥肉厚实的猪前腿肉,饺子的馅料有了,再来一根猪筒骨吊高汤。卖面食的女主很厉害,饺子皮张数一称一个准,买回家撒点面粉再擀一遍,很像手工面皮。且待我捏出一个个袅袅婷婷楚宫腰、一把把弯月、一大堆元宝,先美餐一顿,南方人已赋予饺子丰富的内容和形式。做菜总是服从买菜的场景和思路。

大自然馈赠的食材,会让你做菜的激情瞬间澎湃。就在昨天,春风轻拂,我在家乡的小溪边看见嫩绿的苎叶,还未春耕的田地上长满鼠曲草,鼠曲草朦胧绿的叶片托起一朵朵淡黄的小花,漂亮极了。我摘了一篮子苎叶、一袋子鼠曲草,见田垄还有一片艾蒿,青翠鲜绿,又掐了一袋子,这些“草中燕窝”让我满心欢喜。苎叶煮熟捣碎与麦粉揉成团,擀成饼坯,烙好的麦饼卷起山珍海味,谁不食指大动?鼠曲草、艾蒿与糯米粉合在一起做的芝麻花生甜青团、咸青团,哪一个不散发出春天的芳香?

我眼前时常浮现外婆摸出泡坛里的芥菜梗,放在饭头蒸后加猪油拌拌、娇艳的红糟大块鳗鱼,筷子夹起的都是咸香蒜瓣肉的画面,馋涎从舌底漫到舌尖。我也爱做腌菜,生腌牡蛎、螃蟹、蛏子、烂芝麻(东海蚣蚮);熟醉大闸蟹、沼虾;生腌熟制墨贼枣等。也爱煲汤,仿佛是刻在基因里的符号,教我在传承中创新,外婆以前是把药材煎好再倒入砂锅里与鸡鸭一起炖。我将黄芪沙参甘草肉苁蓉包在纱布袋里,入砂锅与鸡一起炖,加冰糖乌枣,全屋飘香。日常煲排骨墨鱼鲞山药汤,排骨选软骨子排,墨鱼鲞出了白霜才是佳品,两者是绝配,食材很重要。用料多少,氽、煎、烩、炖的每个环节都有讲究。在做生猛海鲜时,调料的配制不可轻慢,我向一个泰国朋友学调制泰国海鲜酱,把小米椒、白蒜瓣、青柠檬和芫荽根一起捣碎,差不多时加椰糖再匀一下,最后倒入鱼露,那海鲜蘸酱一入口,味蕾全部绽开,酸甜鲜辣的各种滋味,如在听交响乐感受到各种器乐的和声,十分美妙。我问他为什么用椰糖不用白糖,他说其他的料理都很刺激,需要温软的椰糖去圆融。好的蘸料,可极大提升吃海鲜的快感。我有一女友,喜欢做生煎包,一口直径一米不到的平底铁锅从台州启程,与她一起随同先生工作地的变化辗转省内省外二十多年,返回杭州时这口锅养得好好的,仍然用它做生煎包,这是一个会做菜的人,做菜的器皿也很重要。

张大千先生在北平时成立过一个“转转会”,就是一班朋友每周日固定聚会,品尝美味佳肴,他还把自己做的菜单裱起来。我很喜欢朋友相聚给他们做菜,做自己拿手菜,拿手菜做起来胸有成竹,不会手忙脚乱。最近在一文学访谈节目中读者问余华老师,您的作品为什么大多以故乡浙江海盐为蓝本。余华老师说:这个问题很简单,我回答不出复杂的内容,因为熟悉,熟悉就不会出错。请容许我借倩一下,烹饪也是如此,做熟悉的菜不容易出错。

我的祖先从泉州迁居来到玉环海边,我从小见各式滩涂小海鲜和琳琅满目的海鱼,喜欢吃小鱼小虾,偏爱做与薯粉有关的菜,比如鱼皮馄饨、鱼面、鱼丸、鱼饼、薯粉圆。至于让黄瓜拍出裂缝吸入凉拌的汁料更入味爽口,让丝瓜用盐搓一下才炒出碧绿青翠色,茄子切开后放盐水浸泡几分钟无论炖炒都能保持色泽,是不断学习获得的。朋友们把我做的菜全扫光了,那种成就感堪比散文获得大奖。有一次我将一块肥瘦相间的小牛小胸腺肉做成牛肉粒,在盘上配上芥子酱,请邻居过来品尝,她问我是不是在烹饪班培训过,我大言不惭地说做美食我有天赋。

前年国庆长假我去云南的舍得草场,想看与天接壤的十万亩草场恢宏气势,适逢大雾笼罩,不见云天,只见几只鸡在散步。我和朋友下山寻来鸡的主人,带他们上山,买下一雄一雌两只鸡。回到普者黑的民宿,我动手炖鸡汤、炒鸡块,早餐也用鸡汤下米粉。朋友们说想起那油晃晃金黄色的汤,真想再去一次,但忘了我们去了什么山,鸡肉鸡汤的味道一直记在心底。前不久还问我用了什么调味品,我说很昂贵哦,那就是爱,爱你们,爱做菜。(叶青)

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